Уважаемые заказчики! Орган инспекции ФГБУ «Свердловский референтный центр Россельхознадзора» успешно прошел процедуру аккредитации в национальной системе аккредитации на следующие виды инспекции: ветеринарно-санитарная оценка пищевой продукции; оценка качества, безопасности и плодородия почв; оценка фитосанитарного состояния образцов (проб) подкарантинной продукции.

Зачем определять гидроксиметилфурфураль в меде?

Мед.jpgГидроксиметилфурфураль (ГМФ), также известный как оксиметилфурфурол, по мнению некоторых специалистов, является потенциально канцерогенным веществом. ГМФ образуется из моносахаридов в кислой среде. Он обнаружен в составе многих пищевых продуктов (во всех вареньях, компотах, в кондитерских и хлебобулочных изделиях, в молоке – пастеризованном или прошедшем ультравысокотемпературную обработку, в ряженке и других молочных продуктах, подвергавшихся нагреву или томлению), так как образуется в результате нагрева пищевых продуктов, в составе которых присутствуют сахара, а также при длительном хранении пищевых продуктов. Чемпионом по содержанию ГМФ является обжаренный кофе (до 2000 мг в 1 кг).

В соответствии с ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» в 1 килограмме мёда оксиметилфурфурола не должно содержаться больше 25 мг. Образование оксиметилфурфурола в мёде обусловлено его природным составом. Так как в меде содержатся органические и неорганические кислоты (около 0,33%), присутствующая кислая среда (pH=3,5) мёда способствует частичному разложению фруктозы и глюкозы (содержание в меде около 80-90%) с образованием оксиметилфурфурола, и это разложение значительно ускоряется при нагревании мёда. В результате нескольких лет хранения мёда количество ГМФ в нем может достичь 150-200 мг в 1 килограмме продукта.

Возникает вопрос: для чего в мёде определяют ГМФ, если мёд содержит его гораздо меньше по сравнению с некоторыми другими пищевыми продуктами? Ответ очень прост и заключается в следующем: при промышленной переработке мёда важно учитывать, что резкое увеличение содержания в нем ГМФ свидетельствует о нарушении технологического процесса. По количеству оксиметилфурфурола устанавливаются нарушения температурного режима при хранении мёда, его переработке и фасовке; кроме того, количество ГМФ может говорить о возрасте мёда или возможной его фальсификации. Например, то, что мёд находится в сотах или в закристаллизованном состоянии, не гарантирует, что содержащийся в нем ГМФ не превышает норму. Фальсифицированный мёд бывает очень трудно отличить от натурального, хотя по содержанию биологически активных веществ и целительным свойствам он не сравним с натуральным и в нем наблюдается повышенное содержание ГМФ, обусловленное тем, что пчел во время медосбора подкармливали перегретым мёдом или сахарным сиропом.