Уважаемые заказчики, испытательная лаборатория ФГБУ «Свердловский референтный центр Россельхознадзора» выполняет исследования по определению наличия глютена в пищевой продукции и продовольственном сырье. Приглашаем всех заинтересованных лиц.

Высокое потребление рыбной продукции: польза и вред

Огромное значение использования рыбы в обеспечении полноценного питания и сохранения здоровья людей сложно переоценить, но существуют и риски для здоровья человека из-за возможного содержания в ней токсинов, связанных с водорослями, бактериями и загрязняющими химическими веществами. В рыбе могут содержаться опасные химические (органические и неорганические) соединения. Наиболее высокий риск и угроза для здоровья людей связаны с соединениями токсичных элементов, например, ртути (метилртути), кадмия, свинца и органических соединений олова. Метилртуть в небольших количествах обнаруживается в большинстве видов рыб. Метилртуть накапливается постепенно в пищевой цепи, и, как следствие, наибольшее ее содержание обнаруживается в мышечной ткани и костях хищных рыб. В связи с этим высок риск попадания в организм человека и отравления метилртутью при постоянном употреблении в пищу, например, тунца, потому что тунец – хищник, а некоторые особи тунца довольно долго могут жить, постепенно накапливая в себе токсичные вещества. Метилртуть является нейротоксином, который поражает периферийную нервную систему у взрослых и центральную нервную систему у детей.

В беспозвоночных морских животных - кальмарах, крабах и креветках (особенно в головах) - обнаруживается высокое содержание кадмия. Кадмий также является кумулятивным ядом и может накапливаться в организме. Кадмий оказывает токсическое воздействие, так как связывает карбоксильные, аминные и сульфгидрильные группы белковых молекул, в результате чего угнетается активность ферментных систем организма, изменяется активность гормонов. Растворимые соединения кадмия после всасывания в кровь поражают центральную нервную систему, печень и почки, нарушают фосфорно-кальциевый обмен. Хроническое отравление приводит к анемии и разрушению костей.

Органические соединения олова могут содержаться в двустворчатых моллюсках и являются следствием загрязнения природной среды. Соединения олова очень токсичны и вызывают раздражение дыхательных путей и кожи. В природную среду они попадают в результате деятельности человека, так как используются в виде ядохимикатов (триалкилхлоролово и трифенилхлоролово), производства лаков и красок, а трибутилхлоролово многие годы использовалось как основной компонент покрытия корпусов морских судов для предотвращения обрастания водными организмами. В настоящее время его применение запрещено из-за большой токсичности для водных экосистем.

Наиболее опасными для здоровья органическими соединениями, встречающимися в рыбе, являются диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ). Эти вещества накапливаются в жировой ткани морской рыбы. В моллюсках могут содержаться парализующие токсины и токсины, вызывающие диарею. В рыбной продукции могут быть бактерии, которые относятся к группам Listeria, Caphylobacter, Yersinia, Shigella и Salmonella. При промышленной переработке рыбы бактериальная обсеменность может возрастать из-за несоблюдения санитарно-гигиенических правил и может стать причиной возникновения инфекционных заболеваний человека. Для снижения микробиологических рисков необходимо работать над соблюдением санитарно-гигиенических процедур и совершенствовать методы переработки, включая развитие на предприятиях систем менеджмента безопасности пищевой продукции.

Антибиотики в рыбе.jpgВ последние годы развитие аквакультуры сопровождается стремительным ростом применения антибиотиков и других антимикробных препаратов терапевтического и профилактического действия с целью преодоления проблем санитарно-гигиенического характера в неблагоприятных для здоровья условиях рыбоводства. Постоянное и неконтролируемое использование антибиотиков и антимикробных препаратов наносит вред здоровью и окружающей среде. Сознавая воздействие на здоровье человека, обусловленное чрезмерным использованием антибиотиков и химических препаратов в аквакультуре, многие страны ввели строгие нормы использования этих веществ в производстве продовольствия аквакультурного происхождения.

Несмотря на вышеперечисленные риски, при комплексном рассмотрении вопроса эксперты сходятся во мнении, что положительное действие высокого потребления рыбы намного превосходит возможное отрицательное действие, связанное с риском загрязнения. В 2010 году ФАО и ВОЗ организовали по просьбе Комиссии «Кодекс Алиментариус» экспертное совещание по вопросам рисков для здоровья, связанных с содержанием ртути и диоксинов в рыбе, и пользы потребления рыбы для здоровья. Эксперты подчеркнули, что потребление рыбы снижает смертность от ишемической болезни сердца среди взрослого населения и улучшает развитие мозга у зародышей и грудных детей и, следовательно, важно для женщин детородного возраста, беременных и кормящих женщин, причем польза от потребления рыбы перевешивает риски для здоровья, связанные с ртутью и диоксинами.