Уважаемые сельхозтоваропроизводители, участники оборота пищевой продукции! Мы призваны решить задачу по повышению конкурентоспособности вашей продукции. Ждем вас. Телефон органа инспекции - (343) 301-89-95.

В ряженке дрожжи вызывают микробиологическую порчу

Исследование молока.jpgВ молочной промышленности дрожжи играют двоякую роль: одни виды принимают участие в производстве ферментированных молочных продуктов в качестве биологических агентов, вызывающих спиртовое брожение, другие виды вызывают порчу молочных продуктов. Лактозосбраживающие дрожжи используют в производстве таких продуктов смешанного брожения, как кефир, кумыс, тан, айран, мацони и др. В этих продуктах они формируют специфический вкус, синтезируют витамины, стимулируют рост молочнокислых бактерий. Показатель «Дрожжи» для кефира отнесен к показателям идентификации продуктов переработки молока, 1000 жизнеспособных единиц дрожжей в миллилитре кефира – показатель качества. Но для ряженки чуть больше 50 колониеобразующих единиц – показатель порчи.

Дрожжи, попадающие в молочные продукты, например, в ряженку, из внешних источников (так называемые «дикие дрожжи»), могут стать причиной микробиологической порчи готового продукта. Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки. Сущность сквашивания заключается в том, что в процессе размножения молочнокислого стрептококка происходит молочнокислое брожение топленого молока, повышается кислотность, происходит образование сгустка. Основным критерием для определения степени пригодности закваски молочнокислого стрептококка для производства ряженки должна быть чистота культуры (закваски) и, в первую очередь, отсутствие посторонних дрожжей и вредных для производства бактерий. Если регулирующие их рост факторы (температура, чистота закваски и оборудования) являются недостаточно жесткими, начинают размножаться дрожжи – показатель микробиологической порчи. Этот вид порчи молочных продуктов проявляется в виде газообразования – вспенивание, вместо приятного вкуса топленого молока появляется дрожжевой привкус, ухудшается текстура, появляется неприятный запах. Для дрожжей молочные продукты являются питательной средой с оптимальными условиями для их роста. Посторонние дрожжевые клетки, попав в благоприятную среду, дают большое количество дочерних клеток за короткий промежуток времени.

Важнейшей зада­чей современных пищевых технологий является защита пищевых продуктов от раз­личных видов порчи, для чего необходимо контролировать микрофлору продуктов, предотвращая контаминацию и препятствуя росту дрожжей или инактивируя их. Для снижения отрицательного воздействия, наносимого дрожжами молочной промышленности, необходимо соблюдать при проведении технологических процессов требования технических регламентов, использовать приемы асептики и антисептики. Чтобы исключить в дальнейшем нарушения качественного и количественного состава микрофлоры, необходимо регулярно проводить:

1. Контроль активности и чистоты закваски молочнокислых микроорганизмов.

2. Контроль технологических режимов при производстве (температурные режимы при внесении закваски, созревании, хранении готового продукта).

3. Усиленный лабораторный контроль готовой продукции на микробиологические показатели безопасности.

4. Оценку обоснования сроков годности с учетом коэффициента резерва.

Контроль за санитарным состоянием производства, проводимый систематически, является одним из условий, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.