Уважаемые сельхозтоваропроизводители, участники оборота пищевой продукции! Мы призваны решить задачу по повышению конкурентоспособности вашей продукции. Ждем вас. Телефон органа инспекции - (343) 301-89-95.

О чем говорит содержание масляной кислоты в сливочном масле

Сливочное масло.jpgВ ст. 4 Федерального закона № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации» первым принципом стандартизации заявлена добровольность применения документов по стандартизации. Изготовители продукции обязаны выполнять требования межгосударственных и национальных стандартов, если они публично заявили о соответствии продукции стандарту, ГОСТ указан на маркировке, в эксплуатационной или иной документации, продукция маркирована знаком национальной системы стандартизации. Требование - положение нормативного документа, содержащее критерии, которые должны быть соблюдены. В ГОСТах указаны требования, обеспечивающие безопасность продукции, требования к качеству, требования к маркировке и др.

Требование п. 5.1.7 ГОСТ 32261-2013 «Межгосударственный стандарт. Масло сливочное. Технические условия» является обязательным: жировая фаза масла должна содержать только молочный жир коровьего молока. Идентификационные характеристики жировой фазы масла, установленные по соотношениям массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм), указаны в таблице 4 данного ГОСТ. Массовая доля жирных кислот в % от суммы жирных кислот по каждой наиболее значимой для молочного жира кислоте приведена в приложении Б (справочном) данного стандарта.

По статусу приложения могут быть обязательными, рекомендуемыми или справочными согласно п. 3.12.2 ГОСТ 1.5-2001 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению». С юридической точки зрения оценка жирнокислотного состава сливочного масла устанавливается по соотношению массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм), указанных в таблице 4, а не по приложению Б (справочному). В данном ГОСТе приложение Б является дополнительной информацией. Но при анализе процентного содержания эфиров жирных кислот даже незначительное несоответствие полученных показателей нормам, изложенным в приложении, указывает на то, что с маслом что-то не так. Для подтверждения натуральности сливочного масла нужны дополнительные исследования, от этого зависит точность формулируемого заключения о составе и качестве продукта.

Как же оценить сливочное масло, если содержание: масляной кислоты С4:0 ниже нормы на 10%, пальмитолеиновой кислоты – высшая граница нормы, олеиновой кислоты – около 27%? При анализе ветеринарных сопроводительных документов выяснилось, что масло хранилось 6 месяцев при минус 18Сº. У каждого вида натуральных жиров - говяжьего, свиного, молочного, растительных жиров – свой жирнокислотный состав и соотношение жирных кислот. Молочный жир – основной компонент сливочного масла, полученного из пастеризованных сливок, – является самым сложным и уникальным. Молочный жир в отличие от говяжьего и свиного жира содержит повышенное количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот масляной, капроновой, каприловой, каприновой.

Масляная кислота С4:0 – насыщенная низкомолекулярная жирная кислота, содержится только в молочном жире жвачных. Масляная кислота не встречается ни в каких других жирах и считается специфичной, присущей только молочному жиру. Одним из важнейших продуктов метаболизма в рубце (преджелудке жвачных) являются летучие жирные кислоты, образующиеся в результате бактериальной ферментации углеводов. В рубце симбиотические микроорганизмы расщепляют клетчатку. Образовавшиеся при гидролизе простые сахара в рубце подвергаются брожению с образованием летучих жирных кислот и газов. Все моносахариды вначале превращаются в пировиноградную, а затем в зависимости от видов бактерий и рН среды – в молочную, пропионовую, уксусную, масляную, валериановую и др. Летучие жирные кислоты (преимущественно уксусная) являются предшественниками молочного жира. Летучие жирные кислоты используются организмом как энергетический материал и для синтеза жира.

В молочном жире преобладает миристиновая, олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты. Содержание стеариновой и олеиновой кислот в молочном жире повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой – зимой. Это связано с разницей в кормовых рационах и интенсивностью синтеза отдельных жирных кислот в рубце (преджелудке) жвачных, т. е. физиологическими особенностями животных. Но в свежем сливочном масле среднее содержание масляной кислоты ближе к 3%, нижняя граница для масла сливочного, указанная в стандарте, – 2,4%. Содержание молочного жира напрямую зависит от концентрации масляной жирной кислоты, и во всех случаях наблюдается ее снижение даже при незначительной замене молочного жира. В процессе хранения в той или иной степени все жирные кислоты подвержены изменениям. При хранении сливочного масла в результате окислительной реакции происходит накопление масляной кислоты. Поэтому любое отклонение по составу жировой фазы или снижение содержания масляной кислоты наводит на мысль о замене молочного жира немолочным. Продукт с наименованием «сливочный» должен соответствовать своему названию и вырабатываться только из цельного молока. Следует предпринять меры для предупреждения замены молочного жира в сливочном масле не только растительными жирами, но и еще животными жирами.