Уважаемые заказчики! Орган инспекции ФГБУ «Свердловский референтный центр Россельхознадзора» успешно прошел процедуру аккредитации в национальной системе аккредитации на следующие виды инспекции: ветеринарно-санитарная оценка пищевой продукции; оценка качества, безопасности и плодородия почв; оценка фитосанитарного состояния образцов (проб) подкарантинной продукции.

О чем говорит повышенное содержание влаги в продукте

Два творога.jpgДля многих продуктов содержание влаги является показателем их качества. Влага - естественная составляющая пищевых продуктов. Вода присутствует в продуктах растительного и животного происхождения как клеточный и внеклеточный компонент, обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами определяет устойчивость продукта при хранении. Многие продукты содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на стабильности при хранении. Так как вода непосредственно участвует в гидролитических процессах, снижение ее количества приводит к замедлению и даже прекращению многих реакций, ингибирует рост микроорганизмов.

Для творога, например, массовая доля влаги - не самый главный показатель качества, поскольку влага влияет на консистенцию творога, а не на его полезные свойства. Однако массовая доля влаги взаимосвязана с таким важным для творога показателем, как массовая доля жира. Если влага завышена – это свидетельство нарушения технологии производства, то есть недостаточного отделения сыворотки, но при мониторинге готовой продукции для подтверждения несоблюдения технологических режимов недостаточно исследовать продукт только по одному показателю «массовая доля влаги», необходимо провести хотя бы испытание на показатель «массовая доля жира», а лучше на весь комплекс показателей качества.

Творог - высокобелковый, полноценный по аминокислотному составу пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции молочных белков (образования сгустка) с последующим отделением плотной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием. При производстве творога из нормализованного молока сырье нормализуют с целью установления точного соотношения между массовыми долями жира и белка в смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Чем больше воды в продукте, тем меньше в нем полезных сухих веществ на единицу массы. Кроме того, от влажности зависит и пригодность продукта для хранения и дальнейшей переработки. Повышенное содержание массовой доли влаги (в сравнении с нормативом) вызывает ухудшение качества продукта. Избыточная влага способствует развитию микроорганизмов, в том числе вызывающих гниение и разложение продукта, ускоряет ферментативные, химические и другие процессы. В связи с этим содержание влаги в продукте влияет на сроки его хранения.

Вывод следующий: пищевые продукты с повышенным содержанием влаги, а значит, и пониженным содержанием сухих веществ являются некачественными и могут быть потенциально опасными для здоровья человека из-за риска развития в них плесневых грибов и микроорганизмов порчи.