Уважаемые заказчики! Обратите внимание, что в отделе карантина растений работа с заказчиками по средам не ведется. Это временная мера. Приносим извинения за доставленные неудобства.

Нитрозамины – ужасно вкусные канцерогены

Копчености.jpgНитрозамины, нитрозоамиды - нитрозосоединения, вещества, молекулы которых содержат нитрозогруппу. Обнаружение примесей этих веществ в пищевой продукции вызывает озабоченность, так как нитрозамины относятся к группе канцерогенов для человека. Из известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозоаминов, 23 нитрозоамида являются канцерогенами. Нитрозамины образуются в желудке из азотсодержащих соединений. При взаимодействии с нитрозаминами молекулы ДНК изменяют свою структуру, что приводит к пагубным последствиям.

Нитрозамины встречаются в копченых мясных изделиях, в сырах, полученных методом ферментации, в солено-маринованных изделиях, пиве. Нитрозамины могут образовываться после применения азотных удобрений на растениях, затем через почву попадают в водную среду. Кулинарная обработка некоторых пищевых продуктов может способствовать увеличению в них количества этих веществ. Нитрозосоединения находят в воздухе некоторых производственных помещений, в табачном дыме. Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными продуктами.

В настоящее время довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся настоящему копчению; больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. На самом деле, это не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут. Покупая копченую рыбу, понюхайте ее, внимательно ее осмотрите, прочтите этикетку: ищите информацию о том, по ГОСТу или по ТУ произведен продукт, есть ли указания на натуральное горячее или холодное копчение. В составе могут быть указаны соль и различные специи; если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), скорее всего, это рыба, обработанная коптильной жидкостью. Копчение, между прочим, отличный способ «замаскировать» уже начавшуюся порчу исходного продукта, а при неправильном копчении погибают далеко не все бактерии. Кроме того, невыдержанные сроки реализации и условия хранения делают эти продукты очень опасными.

Для уменьшения образования нитрозоаминов и нитрозоамидов в организме следует ограничивать поступление с пищей и водой нитратов, нитритов, а также нитрозирующихся аминов и амидов. Ингибиторами образования нитрозаминов служат продукты–антиоксиданты: витамины группы А, бета-каротин, витамин Е, витамины группы Д, минеральные элементы селен, кальций, крестоцветные виды капусты, виноградные косточки и другие.

Нормы содержания нитрозаминов в пищевой продукции устанавливаются нормативными документами. Основными методами выявления нитрозоаминов и нитрозоамидов являются масс-спектрометрия, газовая и жидкостная хроматография.