Уважаемые заказчики! Испытательная лаборатория Свердловского референтного центра Россельхознадзора получила от Росаккредитации право использования знака ILAC MRA на выдаваемых протоколах испытаний. Предлагаем предприятиям-экспортерам воспользоваться этой возможностью. Обращайтесь в отдел приема проб и выдачи результатов испытаний.

Научные принципы хранения и консервации сельскохозяйственных продуктов

Овощи под лупой.jpgВсе применяемые на практике методы хранения или консервации продуктов основаны на принципах частичного или полного подавления протекающих в них биологических процессов. В настоящее время существует четыре научных принципа хранения сельхозпродукции: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.

Принцип биоза делится на два типа: эубиоз и гемибиоз. В основе данного принципа лежат иммунные свойства любого нормально функционирующего здорового организма (в том числе растения) с иммунитетом – способность противостоять воздействию патогенной микрофлоры и неблагоприятных условий окружающей среды. Эубиоз – это истинный или полный биоз, то есть сохранение продуктов перед употреблением непосредственно в живом виде. Так содержат скот и птицу, предназначенные на убой, и чтобы не допустить снижения прибавки в весе, необходимо соблюдать соответствующие условия содержания и кормления животных. Гемибиоз – это частичный биоз или полубиоз. Это хранение овощей и фруктов сразу после сбора в свежем виде в течение определенного периода времени в естественных условиях, а не в специальных хранилищах. При этом обменные процессы происходят во фруктах и ​​овощах, поскольку они являются живыми организмами, но не так интенсивно, как когда они еще находились на материнских растениях.

Принцип анабиоза – это принцип «скрытой» жизни, приведение продукта в состояние, при котором биологические процессы резко замедляются или вообще не проявляются. В таких продуктах крайне слабы обменные процессы в клетках, приостановлена ​​активная деятельность микроорганизмов, клещей и насекомых. Однако живые вещества в продукте и живые организмы в нем не разрушаются. При возникновении благоприятных условий активируются все жизненные процессы. Поэтому анабиоз называют принципом скрытой жизни.

Принцип ценоанабиоза основан на создании анабиотических условий с помощью определенных полезных групп микроорганизмов, для которых создаются благоприятные условия. Полезная микрофлора производит консервирующие вещества, предотвращающие развитие нежелательной (патогенной) микрофлоры, вызывающей порчу пищевых продуктов. На этом принципе основана микробиологическая консервация. Для усиления определенного направления микробиологических процессов в продукт можно вводить чистую культуру полезных микробов. На практике используются два типа ценоанабиоза, основанные на использовании двух групп микроорганизмов.

Принцип абиоза предусматривает отсутствие в продуктах живых начал, их хранение в неживом состоянии. В этом случае либо весь продукт превращается в безжизненную и стерильную органическую массу, либо в нем (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы микроорганизмов, вызывающих порчу. Абиоз бывает нескольких видов.

Термоабиоз (термическая стерилизация) – обработка изделий высокими температурами, нагрев их до 100°С и выше. В этом случае гибнут почти все живые организмы. Для разных видов продукции требуется разное температурное воздействие, то есть степень стерилизации. Самый распространенный способ термической стерилизации – это хранение продуктов в герметично закрытой посуде. Правильно приготовленные консервы могут храниться несколько лет без изменения продуктов и вкусовых качеств. Если необходимо, чтобы продукт оставался свежим в течение относительно короткого времени, его нагревают в течение 10-30 минут до температуры 65-85°C, то есть проводят пастеризацию. Для надежного хранения мясных, рыбных и овощных консервов и их безопасного использования необходимы температуры стерилизации выше 100°С, которые проводят в автоклавах.

Химабиоз (химическая стерилизация) – консервирование пищевых продуктов химическими веществами, убивающими микроорганизмы (антисептики) и насекомых (инсектициды). Их использование ограничено, поскольку многие химические соединения токсичны для человека. К разновидностям химабиоза относятся сульфитация (обработка фруктов, овощей, соков и вин сернистым ангидридом SO2) и копчение, поскольку дым является хорошим антисептиком из-за содержания в нем формальдегида, смол и других бактерицидных веществ.

Механическая стерилизация – удаление микроорганизмов из продуктов путем фильтрации, пропускания фруктовых и ягодных соков через специальные обеспложивающие фильтры с очень мелкими порами (0,001 мм), задерживающие микроорганизмы, или центрифугированием, используемым в микробиологических предприятиях и в лабораторных исследованиях.

Лучевая (фото-) стерилизация – уничтожение микроорганизмов и насекомых ультрафиолетовым, инфракрасным, рентгеновским, β и γ – излучением в определенных дозах (радиация). Однако этот метод не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за технической сложности и возможных опасных воздействий на здоровье человека. Данный метод требует доработки, совершенствования техники применения.