Уважаемые заказчики! Обратите внимание, что в отделе карантина растений работа с заказчиками по средам не ведется. Это временная мера. Приносим извинения за доставленные неудобства.

Каким должен быть настоящий кефир

Исследование молока.jpgСтандарт на продукцию – это стандарт, устанавливающий требования, которым должна удовлетворять продукция или группа однородной продукции, с тем чтобы обеспечить ее соответствие своему назначению. Кефир изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» по технологическим инструкциям предприятия-изготовителя. В п. 3.1 настоящего стандарта кефир определен как кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Отличительная особенность кефира: для его производства используется сложная по микробиологическому составу закваска, изготовленная на основе кефирных грибков. Кефирные грибки растут, делятся, передают свои свойства и определенную структуру последующим поколениям, то есть ведут себя биологически как живой организм. Натуральный кефир не должен содержать никаких других ингредиентов, кроме молока и закваски из кефирных грибков. В качественном кефире не только должны отсутствовать патогенные микроорганизмы, токсичные вещества, антибиотики, но и содержание полезных живых молочнокислых микроорганизмов и дрожжей должно соответствовать стандарту. Согласно п. 5.1.5 стандарта количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 1х107, количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не менее 1х104. Именно наличие молочнокислых микроорганизмов в таком количестве говорит о том, что получен кисломолочный продукт, количество дрожжей – о том, что использовалась закваска на кефирных грибках. Кефир – продукт смешанного брожения, когда над продуктом работают вместе дрожжи и молочнокислые бактерии.

Технологический процесс изготовления кефира включает: подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молока, заквашивание, сквашивание, охлаждение сгустка, «созревание» кефира. Дрожжи активизируются в процессе «созревания» кефира (оптимальная температура 18-20º), по окончании «созревания» технологический процесс считают законченным.

Наличие молочнокислых бактерий и дрожжей в кефире, причем в определенных количествах, — обязательное условие. Кисломолочный продукт, который не содержит дрожжей, не может называться кефиром. Особенность кефира в том, что содержание дрожжей и молочнокислых бактерий составляет определенную пропорцию. И если количество одних уменьшается, а других – увеличивается, меняются свойства продукта и сам продукт. Поэтому в первый день выработки кефира и на протяжении всего срока годности эта пропорция должна сохраняться. Содержание молочнокислых бактерий и дрожжей является основным показателем качества кефира.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» изготовитель должен гарантировать содержание дрожжей в кефире – не менее 1х104КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности. В соответствии с ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» (п. 8.2) продукт хранят при температуре (4±2)°С - условия, неблагоприятные для активной жизнедеятельности микроорганизмов. Холодильное хранение является одним из наиболее эффективных способов замедления процессов жизнедеятельности посредством подавления ферментативной активности микроорганизмов. Температура (4±2)°С позволяет сохранять продукты длительное время с минимальными изменениями их исходного качества. Значит, при недостаточном количестве дрожжей в продукте на дату выработки в конце срока годности их еще будет меньше или не будет вообще.