Уважаемые заказчики, испытательная лаборатория ФГБУ «Свердловский референтный центр Россельхознадзора» выполняет исследования по определению наличия глютена в пищевой продукции и продовольственном сырье. Приглашаем всех заинтересованных лиц.

Как мы определяем, сколько белка содержится в пищевых продуктах

Исследования пищевой продукции.jpgИспытательная лаборатория Свердловского референтного центра Россельхознадзора проводит исследования пищевых продуктов на массовую долю белка. Для этого применяется метод Къельдаля.

Пищевые продукты являются многокомпонентными системами. По существующим классификациям соединений, присутствующих в пищевых продуктах, одну из групп веществ представляют органические и неорганические соединения, которые необходимы организму человека для обеспечения жизнедеятельности. К этим веществам относятся белки, содержание которых в продуктах определяет их пищевую ценность. Белками называют высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков α-аминокислот. Белки состоят из углерода (50,6 %–54,5 %), кислорода (21,5 %–23,5 %), азота (15,0 %–17,6 %), водорода (6,5%–7,3%), серы (0,3%–2,5%), фосфора (0,5%–0,6%). Содержание азота в различных белках изменяется незначительно, что позволяет судить по количеству азота о количестве белка в пищевых продуктах.

Для количественного определения азота в органических веществах используют метод Кьельдаля, предложенный датским химиком Йоханом Кьельдалем в 1883 году. В основе данного метода лежит минерализация пробы в серной кислоте в присутствии катализатора. В результате минерализации продукт разлагается до углекислого газа и воды; азот превращается в аммиак и связывается с серной кислотой, в результате образуется сульфат аммония, который разрушается в щелочной среде; выделившийся при этом аммиак отгоняют с водяным паром и количественно поглощают раствором борной кислоты, содержание аммиака после отгонки в раствор борной кислоты определяют с помощью титриметрического метода с использованием одного из следующих индикаторов: метилового красного, бромкрезолового зеленого или смешанного кислотно-основного индикатора таширо (смесь метилового красного и метиленового голубого в заданном соотношении). По результатам титрования рассчитывают массовую долю азота в испытуемой пробе. Количество белкового азота пересчитывают на содержание белка, используя коэффициенты, установленные в нормативных документах.