Уважаемые заказчики! Испытательная лаборатория Свердловского референтного центра Россельхознадзора получила от Росаккредитации право использования знака ILAC MRA на выдаваемых протоколах испытаний. Предлагаем предприятиям-экспортерам воспользоваться этой возможностью. Обращайтесь в отдел приема проб и выдачи результатов испытаний.

Использование мяса DFD и PSE в производстве мясных продуктов

1.jpgВ настоящее время существует проблема рационального использования мясного сырья с учетом особенностей его автолиза, так как часто после убоя сельскохозяйственных животных в их мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения развития естественных автолитических процессов. В результате мышечная ткань (мясо) имеет значительные отклонения по показателю рН (водородный показатель кислотности). В соответствии с отклонениями по показателю рН мясо разделяют на:

- мясо (DFD) с высоким значением рН – выше показателя рН 6,2;

- мясо (PSE), или экссудативное мясо, с низким значением рН – ниже показателя рН 5,6.

Характерные внешние признаки мяса (мышечной ткани):

- мясо с нормальным значением рН (от 5,6 до 5,8) – розовый или красный цвет мышечной ткани, упругая консистенция, запах, свойственный данному виду мяса;

-  мясо (DFD) - темно-красный цвет, волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, при хранении – быстрая порча;

- мясо (PSE) имеет следующие характерные внешние признаки: светлая окраска, рыхлая консистенция, посторонний кисловатый запах, значительное количество отделяемого мясного сока.

Основные причины возникновения:

- интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов;

- нарушение условий предубойной выдержки и технологии первичной переработки животных.

Мясо (PSE) - с низким показателем рН: P (Pale) – бледное, S (Soft) – дряблое, E (Exudative) – экссудативное, или водянистое. Мясо бледное, водянистое, с мягкой консистенцией, выделением мясного сока, кислым вкусом. При переработке такого мяса выделяется большое количество мясного сока. Эти признаки экссудативного мяса характерны для свинины (около 70%). В основном этот порок в мясе появляется, если животное испытывало стресс перед убоем. Мышечная ткань при этом окисляется, и даже частично денатурируется белок. В результате изменения свойств мышечных белков их гидратация понижается. Также одной из главных причин появления экссудативности мышечной ткани является технология интенсивного выращивания животных, гиподинамия и, как следствие, отсутствие устойчивости к стрессу.  Для минимизации рисков получения экссудативного мяса специалисты предлагают:

- разведение пород животных, генетически более устойчивых к стрессу;

-  исключение различных факторов, вызывающих состояние стресса перед убоем животного;

- улучшение зоотехнических условий выращивания и откорма животных.

В связи с увеличением удельного веса экссудативного мяса необходима разработка путей использования такого сырья с созданием новой технологии переработки для получения продуктов стабильного качества. Создание экспрессных методов и устройств для определения рН позволило использовать этот показатель при сортировке сырья для производства мясопродуктов. Показатель рН в мышечной ткани туши (полутуши) измеряют в длиннейшей мышце спины между 5 и 6 (для свинины) и 8-12 (для говядины) поясничными позвонками по истечении 1-2 часов после убоя.

Мясо (PSE) может быть использовано при производстве сырокопченых мясных продуктов, в незначительных количествах – вареных колбас, сосисок и сарделек, а также для быстрозамороженных полуфабрикатов. При использовании экссудативного мяса для изготовления вареных мясных продуктов увеличиваются потери конечного продукта при термообработке и ухудшаются органолептические свойства продукта.

Мясо (DFD) (мышечная ткань) – с высоким показателем рН: D (Dark) – темное, F (Firm) – жесткое, D (Dry) – сухое. Мясо темного цвета, плотной консистенции, липкое/ Эти признаки характерны для говядины, часто – мясо молодых животных, которые подверглись предубойному стрессу. Уменьшается образование молочной кислоты в мышечной ткани, так как резко снижается количество гликогена в мышцах при длительном воздействии стресса. У такого мяса слабо выражен вкус и аромат, характерный для говядины. Кроме того, охлажденное мясо (DFD) быстро подвергается порче. Такое мясо подходит для производства мясных вареных цельномышечных продуктов и вареных колбасных изделий, так как имеет хорошую влагоудерживающую способность. Мясо (DFD) не используют для изготовления сырокопченых колбас и мясопродуктов длительного хранения, так как высокий показатель рН сокращает сроки годности продукции.