Уважаемые заказчики! Для того чтобы не допустить распространения коронавирусной инфекции, мы просим вас при входе в здание референтного центра надевать защитную медицинскую маску и проходить бесконтактную термометрию. Спасибо за понимание!

Показатель качества хлеба – титруемая кислотность

Исследование хлеба.jpgКислотность хлеба – это физико-химический показатель качества хлеба, позволяющий судить о правильности технологического процесса его изготовления. Кислотность характеризуется суммарным содержанием кислот и кислотореагирующих веществ и выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

В соответствии с ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» кислотность мякиша хлебобулочных изделий, изготовленных из пшеничной муки, не должна превышать:

· для изделий из обойной муки – 8,0 градусов кислотности;

· для изделий из муки второго сорта – 5,0 градусов кислотности;

· для изделий из муки первого сорта – 4,0 градусов кислотности;

· для изделий из крупчатки высшего сорта и экстра – 3,5 градусов кислотности.

Допускается увеличение регламентированной кислотности на 1,0 градус кислотности в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей, изготовленных с применением кисломолочных продуктов.