Уважаемые заказчики! Обращаем ваше внимание, что прием проб (образцов) на исследования и выдача результатов испытаний представителям юридических лиц осуществляются только при наличии оригинала доверенности.

Почему «влажный» ГОСТовский сервелат?

ГОСТ.pngСколько бы ни писали о вреде систематического употребления колбасных изделий, особенно копченых, очень трудно отказаться от красивой праздничной колбасной нарезки, от пиццы с сервелатом, от солянки и бутерброда с вареной колбасой. Колбаса -  готовое блюдо, которое существенно экономит время на приготовление обеда. Производство готовых мясных продуктов считается прибыльным, особенно при использовании пищевых добавок. Пищевые добавки – «природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи». Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Ассортимент колбас увеличивается в геометрической прогрессии, производитель составляет собственные рецептуры, оформляет стандарт организации (ТУ или СТО). О качестве изделия в первую очередь говорит его состав, срок хранения, внешний вид, запах и, конечно, вкус. Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» все компоненты, входящие в состав изделия, должны быть указаны в маркировке в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции. Читая на этикетке продукта многочисленные Е, невольно начинаешь искать знакомую аббревиатуру ГОСТ (Государственный стандарт). 

Сервелат, произведенный по классической рецептуре в соответствии с ГОСТ 31785-2012, в своем составе должен содержать говядину, свинину, шпик, соль, специи и нитрит натрия, придающий колбасе приятный цвет. Не допускается замена мясного сырья добавками растительного происхождения. В составе полукопченых колбас разрешено использовать белки животного происхождения (в т. ч. коллагеновый белок). Однако информация о них должна присутствовать на этикетке. В соответствии с ГОСТ 31785-2012 п. 6.5 в случае необходимости проводят идентификацию сырьевого состава колбас и контроль на наличие генетически модифицированных источников. Отсутствие эффективного контроля состава использованных сырьевых компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни регламентируемых веществ (м. д. белка, м. д. жира, м. д. соли) закладывают в мясные продукты сырье более низкого сорта или заменяют его субпродуктами и чрезмерным количеством растительных компонентов. Такие продукты не соответствуют своему наименованию по составу, имеют низкое качество и, фактически, являются фальсификатом. В соответствии с требованиями технических регламентов пищевая продукция, сырье, компоненты, упаковка должны быть безопасны. Действующим законодательством установлены строгие требования, предъявляемые к производству продукции в целях обеспечения её безопасности в процессе эксплуатации для жизни и здоровья людей, окружающей среды (ст. 14.43 КоАП РФ – нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов). Возможно ли привлечь к административной ответственности производителя в случае несоответствия качественных показателей стандарту? Например, превышение массовой доли влаги в полукопченом сервелате на 20%? Нет, практически невозможно! В этом случае работает ст. 2.9 КоАП РФ о возможности освобождения от административной ответственности при малозначительности административного правонарушения. Только комплекс выявленных несоответствий указывает о нарушении технологического процесса. 

Полукопченые колбасы в процессе изготовления после обжарки и варки подвергаются дополнительному горячему копчению и сушке. В действующем стандарте на полукопченые колбасы ГОСТ 31785-2012 заявлены требования к физико-химическим показателям, т. е. качественные показатели полукопченых колбас должны соответствовать требованиям настоящего стандарта. При испытании продукции в рамках государственного мониторинга пищевой продукции содержание белка в образце оказалось меньше минимальной массовой доли белка, допустимой ГОСТ 31785-2012 для колбасы данного вида. Содержание влаги, наоборот, – выше допустимого для колбасы сервелат на 20% (чем суше продукт, тем лучше он хранится). Таким образом, по физико-химическим показателям (по массовой доле белка и влаги) образец не соответствует требованиям стандарта, указанного в маркировке колбасы изготовителем. Недостаточное количество белка в образце и избыточное содержание влаги косвенно указывает на введение в фарш влагоудерживающих компонентов, не предусмотренных ГОСТ. Для подтверждения применяется метод гистологического анализа, не требующий сложного оборудования и позволяющий достаточно быстро получить данные о качестве и реальном составе большинства типов мясопродуктов. Выявленные при испытании непредусмотренные ГОСТом растительные камеди, соевый концентрат и гелеобразователь являются компонентами, удерживающими влагу с образованием вязких коллоидных растворов. 

Компоненты, обладающие свойством связывать и удерживать воду, увеличивают массу готового изделия. Избыток влаги (%), особенно при имеющихся в составе влагоудерживающих агентах при низком содержании белка, явно указывает на фальсификацию. 

В информационно-техническом справочнике по наилучшим доступным технологиям производства продуктов питания (ИТС 44-2017) в п. 1.5 «Перспективы развития пищевой промышленности в России до 2030 г.» значится следующее: «Увеличение объемов производства в группе колбасных изделий будет происходить в основном за счет интенсификации выработки продуктов из мяса при сохранении объемов производства традиционных видов колбасных изделий», т.е. колбас, изготовленных по классической рецептуре в соответствии с государственным стандартом (ГОСТ).

В связи с поступлением на потребительский рынок большого количества разнообразных мясных продуктов требуется тщательный и быстрый контроль их качества и соответствия требованиям государственных стандартов. Нужно понимать, что оценка внешнего вида и запаха не дает убедительного ответа о качестве колбасы, точный результат можно получить после испытания в лаборатории. 

Информацию подготовил эксперт органа инспекции Останина Г. В.