Уважаемые заказчики! С актуализированными областями аккредитации вы можете ознакомиться на нашем сайте в разделе "Документы".

О чем говорит обнаружение БГКП и КМАФАнМ в пастеризованном молоке

Исследование молока.jpgСодержание в пастеризованном молоке (0,01 см3 продукта) БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) 4,8х105 КОЕ/см3 – много это или мало, опасно для здоровья или нет? Да, опасно!!! Данный продукт «молоко пастеризованное» содержит 4,8 миллиона бактерий, вызывающих микробиологическую порчу, а значит, молоко не отвечает требованиям безопасности. Учитывая короткий срок от даты изготовления до отбора и испытания образца при заявленном сроке годности 5 суток с температурой хранения (4±2)°С, отсутствии нарушения целостности промышленной упаковки, что исключает дополнительное микробное загрязнение продукции, можно прийти к справедливому выводу о том, то изготовителем продукции нарушены требования безопасности именно на стадии производства продукции. Загрязненные вода, воздух, почва, некачественные продукты -  на этом фоне во всем мире регистрируется неуклонный рост числа заболеваний, вызванных условно патогенными возбудителями, представителями обычной микрофлоры человека. 

Сырое молоко следует кипятить перед употреблением; пастеризованное и стерилизованное молоко считается безопасным. Откуда в пастеризованном молоке кишечная палочка и мезофилы? Пастеризация – процесс термической обработки молока с целью уничтожения бактерий. При пастеризации молоко нагревают до температур, при которых уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Принятые в промышленности режимы пастеризации исключают возможность выживания в процессе пастеризации бактерий группы кишечной палочки (72-76°С). Сразу после пастеризации БГКП не допускаются в 10 см3 молока, если эти микроорганизмы обнаруживаются в молоке, отобранном непосредственно из пастеризатора, значит, имеются какие-то технические неполадки в работе пастеризационных установок.

Микрофлора, которая остается после пастеризации молока, называется «остаточной» микрофлорой пастеризованного молока, в ней сразу после пастеризации содержатся в основном споровые формы бактерий, устойчивые к высокой температуре. Отсутствие кишечной палочки в 10 см3 при отрицательном результате на щелочную фосфатазу свидетельствует о гигиенической надежности исследуемого режима пастеризации. При хранении молока (4±2)°С, отобранного в стерильную посуду сразу после пастеризации, в течение двух суток количество бактерий практически не увеличивается. Микрофлора, оставшаяся в молоке после пастеризации, сравнительно инертна в биохимическом отношении и не влияет существенным образом на его стойкость при хранении. Обычно наличие бактерий группы кишечной палочки в молоке после пастеризации является следствием вторичного обсеменения его при прохождении через технологическое оборудование, т.е. степень вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства. 

После пастеризации молоко может дополнительно обсеменяться БГКП, психрофильными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками, термоустойчивыми палочками, дрожжами, уксуснокислыми бактериями. 

Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может привести к пищевому отравлению различной степени тяжести, энтеритам, энтероколитам в сочетании с синдромом общей интоксикации, представляющим опасность для здоровья человека. В группу кишечной палочки (БГКП) входят роды Echerichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Вирулентные штаммы E. coli могут вызывать гастроэнтериты, воспаления мочеполовой системы, а также менингит у новорождённых. Виды рода Enterobacter выделяют при острых желудочно-кишечных заболеваниях, диспепсии, инфекциях желчных и мочевых путей, гнойных поражениях мозговых оболочек, сепсисе у людей и животных. Род Citrobacter при определенных условиях вызывает заболевания, протекающие по типу гастроэнтеритов, диспепсий, могут вызвать гнойно-воспалительные процессы. Род Klebsiella вызывает заболевания, протекающие в виде диареи, менингита, бронхопневмонии, гнойносептических воспалений, клебсиеллеза у детей в возрасте до 1 года. Род Serratia у лиц с ослабленной иммунной системой может вызвать гнойные воспаления самой различной локализации.

Выявление в пробах молока превышения предельно допустимого количества КМАФАнМ, БГКП свидетельствует о нарушении режима термической обработки продукта, нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, также температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. При полном соблюдении режимов и параметров технологии пастеризации, установленных условий хранения (продолжительность, температура) качество и безопасность продукта соответствует стандартным требованиям на протяжении заявленного срока хранения. Гарантия выпуска высококачественной и безопасной продукции - соблюдение предприятиями санитарно-гигиенических требований на всех этапах производства, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом. Пунктом 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 установлено, что для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры определения контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля. Производственный контроль включает контроль санитарно-гигиенического состояния производства, контроль основного и вспомогательного сырья, производственного процесса и готовой продукции. Критическими контрольными точками являются оборудование и пастеризованное молоко. Своевременное выявление источника микробиологической порчи продукта – гарантия получения вкусного и полезного молока и молочной продукции на основе пастеризованного молока.