Уважаемые заказчики! С актуализированными областями аккредитации вы можете ознакомиться на нашем сайте в разделе "Документы".

Микроскопические грибы – тихие убийцы

Плесень.jpgВ процессе роста и размножения некоторые плесневелые грибы вырабатывают особые жидкости – микотоксины. Эти ядовитые вещества образуются при поражении плесенью в процессе созревания зерна, в результате самосогревания или плесневения зерна при неправильном его хранении, хранения свежеубранного сырого и влажного фузариозного зерна на зернотоках, в результате зимовки зерна в поле или уборки его в поздние сроки из-под снега, или на этапе производства из них продовольственных продуктов.

Первые письменные свидетельства о микотоксинах встречаются в Библии, в рукописях древних государств: Рима, Греции, Египта. В истории периодически упоминаются случаи отравлений людей и животных продуктами, контаминированными токсичными метаболитами грибов - микотоксинами. Наиболее известна гибель тысяч человек в Париже в 11 веке при употреблении хлеба, в котором содержался эрготоксин. Аналогичная ситуация наблюдалась и в России: происходили массовые отравления животных и людей зерновыми и хлебом, в которых находились микотоксины, вырабатываемые грибками рода Fusarium. Описаны случаи отравления лошадей соломой, в которой наблюдались изменения, вызванные грибком; также рассказывается об отравлениях животных кормами, пораженными спорыньей. В Великобритании в ряде фермерских хозяйств наблюдался массовый падеж индеек после скармливания им корма, в состав которого входила арахисовая мука. Клинические симптомы у индеек были следствием неизвестного ветеринарии заболевания. Позже в результате исследования арахисовой муки было выделено кристаллическое вещество, которое продуцируется грибками из рода Aspergillus flavus. Так впервые был выделен микотоксин, который получил название афлатоксин.

Присутствие микотоксинов в кормах ведет к ухудшению продуктивных показателей, повышению смертности, ухудшению репродуктивных качеств и иммунного статуса животных. Обнаружено токсическое воздействие на млекопитающих (включая человека), птицу, представителей аквакультуры. 

На рост и развитие плесневых организмов влияют несколько главных факторов: необходимая температура, присутствие влаги, достаточное количество кислорода, физическое повреждение растений, наличие спор грибов. Сопутствующими факторами являются погодные условия, применение удобрений, густота посевов, сроки уборки урожая, условия транспортировки и хранения, наличие насекомых-паразитов.

В настоящее время известно более 400 видов микотоксинов. Грибковые формы можно условно разделить на «полевые» и «амбарные». К полевым формам относятся грибки рода Fusarium, образующиеся в процессе созревания и выращивания культур, амбарные – Penicillium и Aspergillus, образующиеся в процессе хранения. Главные представители микотоксинов:
- Афлатоксины: известно более 20 соединений, среди них основные – В1, В2, G1, G2. Присутствуют в арахисе и продуктах его переработки, кукурузе, рисе, продуктах переработки хлопковых семян, кормах. Афлатоксины относятся к так называемым «микотоксинам хранения». После поедания зараженного корма животными в их молоке могут присутствовать афлатоксины М1 и М2. 
- Микотоксин Т-2 является продуктом жизнедеятельности плесени рода Fusarium, которая любит влажные, но прохладные условия, и живет на некоторых зерновых, в основном, овсе. Микотоксин Т-2 представляет опасность как для человека, так и для всех сельскохозяйственных животных и промысловых рыб, выращиваемых в искусственных водоёмах.
- Микотоксин патулин вырабатывается мицелием грибов Penicillium expansum, Aspergillus, Byssochlamys и нескольких других, паразитирующих в основном на яблоках. Эти виды плесени также могут поражать плоды груш, персиков, вишен, а также грейпфруты, некоторые злаки и овощи. Доказательства канцерогенной и токсической опасности для человека пока не получены. При изготовлении яблочного сока в домашних условиях следует вырезать подгнившие участки плодов. Однако для изготовления сидра или вина такие меры предосторожности излишни, поскольку патулиновый микотоксин полностью разлагается при брожении.
- Охратоксины – это токсичные вещества, представляющие собой кумариновые соединения. В основном микотоксины, относящиеся к этой разновидности, вырабатываются плесневыми грибами Penicillium verrucosum и Aspergillus ochraceus. Эти плесени паразитируют на пшенице, ячмене, кукурузе. Охратоксин поражает почки, а также печень и желудочно-кишечный тракт у молодых свиней, утят, цыплят и промысловых рыб. При этом охратоксиновые микотоксины не представляют опасности для жвачных животных. Для человека особо ядовитым охратоксином является самый распространённый его вид – охратоксин А, который может присутствовать в муке, хлебе, вине, вяленом винограде и кофе. Если кормовое зерно и комбикорм загрязнены, охратоксин присутствует в ветчине, колбасе, беконе.
- Микотоксин зеараленон также вырабатывается плесневыми грибами, относящимися к роду Fusarium. Споры грибов обитают в почве, откуда они попадают на растения и поражают их, выделяя при этом микотоксин.  «Любимый» продукт фузариумных грибов для выработки зеараленона – это кукуруза, зёрна которой при поражении микотоксином розовеют. Эта плесень также «не брезгует» рисом, сорго, орехами, бананами, чёрным перцем и другими пряностями. Пока не доказано, что зеараленон представляет опасность для человека. 

Основная задача Россельхознадзора – обнаружить и не выпустить в оборот зерно с уровнем содержания микотоксинов выше предельно допустимых концентраций. Идентифицировать микотоксины визуально очень сложно, внешний вид продукции не всегда служит критерием безопасности. В настоящее время самыми прогрессивными методами обнаружения микотоксинов являются: твердофазный иммуноферментный анализ, высокоэффективная жидкостная хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография /масс-спектрометрия, газовая хроматография/масс-спектрометрия, капиллярный электрофорез.