Уважаемые коллеги, заказчики, поставщики! Свердловский референтный центр Россельхознадзора поздравляет вас с 75 годовщиной Великой Победы! Это самый главный для нашей страны праздник, праздник величия духа, единения и самоотверженности. Пусть в нашей стране навсегда воцарится мир и спокойное течение жизни. А мы сообщаем, что работаем в штатном режиме и принимаем пробы на исследования, как обычно. Просим вас в целях недопущения распространения коронавирусной инфекции при входе в здание референтного центра надевать защитную медицинскую маску и пройти бесконтактную термометрию!

Любой ли крупный кусок мяса можно назвать «полуфабрикат»?

ГОСТ.pngНет! Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Как и в любой отрасли, в мясной промышленности установлены термины и определения понятий, касающиеся продуктов убоя и продуктов их переработки, полученных в промышленных условиях.

Термин «полуфабрикат» обозначает пищевой продукт, подготовленный к реализации и предназначенный к употреблению после тепловой обработки. В Техническом регламенте ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» «мясной полуфабрикат» - мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60 процентов, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Понятия «подготовленный», «изготовленный» для получения мясного полуфабриката являются ключевыми и обозначают совершение определенных действий согласно технологической инструкции или определенной схеме разделки туши на предприятии в соответствии с ГОСТ, техническими условиями или стандартами предприятия (СТО), а также требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств.

Сырьем для приготовления полуфабриката в большинстве случаев служит охлажденное мясо (замороженное допускается) различных видов убойных животных и птиц, по свежести и доброкачественности отвечающее требованиям стандартов. «Мясо» - продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без нее. Тушу в соответствии со стандартом (ГОСТ, ТУ, СТО) разделывают на полутуши, четвертины, отруба. Для получения крупнокусковых полуфабрикатов отруба подвергают обвалке, а мышечную ткань – жиловке и зачистке. Обвалка – отделение мышечной ткани от костей; зачистка – удаление из мышечной ткани сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишнего жира, выравнивание кусков с целью придания им определенной формы; жиловка – удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов. От тщательности проведения этих операций зависит выход полуфабрикатов, а сами эти операции освобождают покупателя от трудоемкой работы по первичной обработке сырья при дальнейшей кулинарной обработке изделия.

В разделе II «Основные понятия» ТР ТС 034/2013 «бескостное мясо» - мясо в виде кусков произвольной формы, различного размера и массы, представляющее совокупность мышечной и соединительной тканей с включением жировой ткани или без нее, а «бескостный полуфабрикат» - кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса. «Мясокостный полуфабрикат» - кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости. А это значит, что полуфабрикатом может считаться подготовленный продукт с наименованием, соответствующим стандарту. Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям стандарта, техническим регламентам, а также требованиям нормативной или технической документации на конкретные наименования полуфабрикатов, в соответствии с которым они изготовлены. В соответствии с ГОСТ полуфабрикаты подразделяют:

а) на группы: мясные, мясосодержащие

б) виды: кусковые, рубленые, в тесте

в) подвиды:

- бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

- крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

- фаршированные, нефаршированные;

- формованные, неформованные;

- панированные, непанированные;

- весовые, фасованные;

г) категории А, Б, В, Г, Д

Полуфабрикат является пищевой продукцией из мяса, подготовленной для дальнейшей термической обработки, значит, каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории

- термическое состояние (охлажденный, замороженный)

- состав продукта

- масса нетто

- дата изготовления и дату упаковывания

- срок годности

- условия хранения

Только после идентификации продуктов убоя и мясной продукции своему наименованию в соответствии с разделом III ТР ТС 034/2013 можно уверенно назначить нормируемые показатели для исследования (испытания) продукции и дать оценку соответствия продукта техническому регламенту.

Стандартизованные термины, установленные в стандартах (ГОСТ) и технических регламентах, применяются в учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе, «во всех видах документации по пищевым продуктам в области мясной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ» (ГОСТ Р 52427-2005).