Уважаемые заказчики! Для того чтобы не допустить распространения коронавирусной инфекции, мы просим вас при входе в здание референтного центра надевать защитную медицинскую маску и проходить бесконтактную термометрию. Спасибо за понимание!

Хлеб – всему голова. Чем пичкают эту «голову»?

Исследование хлеба.jpg«Хлеб – всему голова», - твердили нам с детства. Уважение к этому продукту у наших предков было в крови, однако сегодня дело обстоит совсем по-другому. Былого пиетета к хлебу зачастую нет даже у тех, кто должен поддерживать его статус и подчеркивать его важность – у мельников и пекарей.

В Советском Союзе производство хлеба регламентировалось строгими ГОСТ, которые четко определяли, какой сорт хлеба изготавливается из какого зерна. Существующие сегодня правила менее строги, и любой сорт хлеба можно печь практически из любой муки. Более того, в прошлом году Союз пекарей предложил переписать ГОСТ, чтобы узаконить использование в хлебопекарном производстве самой дешевой фуражной пшеницы, которая прежде шла главным образом на корм скоту.

Хлеб на 90% состоит из муки, и именно качество муки – определяющий показатель качества готового продукта. Технологии переработки зерна, технологии хлебопекарного производства тоже играют свою роль, но все же они имеют второстепенную важность. Из низкосортной муки высокосортный хлеб не испечется. Однако производителям очень хотелось сэкономить на сырье и получить при этом красивый продукт. Так и началась эра улучшителей муки и хлеба.

Сначала мукомолы придумали отбеливать муку. Дешевые темные сорта муки портили товарный вид готового хлеба, и химическая промышленность предложила перекись бензоила, известную как пищевую добавку Е928. Еще один способ отбелить пшеничную муку – добавить в нее муку соевую, ферменты которой, вступая в реакцию с кислородом, в конце концов разрушают пигменты пшеничной муки.

Отбелив муку, производители хлеба осознали, что можно также манипулировать количеством глютена (клейковина, белок) в составе хлебных злаков. Именно клейковина определяет качество зерна, а потом и муки из него. Чем больше в муке хорошей клейковины, тем более пышным и упругим получится хлеб, он не будет крошиться, не будет слишком влажным, а внутри под его ровной, без вмятин и разрывов, корочкой не обнаружатся провалы и пустоты. Если в самом зерне клейковины мало, в муку можно добавить в виде порошка пшеничный глютен, который теперь мы так часто встречаем в составе хлеба. Это гораздо дешевле, чем вырастить пшеницу изначально высокого класса, потому что она не очень хорошо уживается с нашим климатом и дает не слишком большой урожай. Использование порошковой клейковины законом не запрещено.

Придумав «изящный» ход с добавлением порошковой клейковины в муку, хлебопеки обнаружили, что тесто с порошком клейковины может повести себя непредсказуемо, поэтому пришлось добавлять в него дополнительные улучшители. Остановимся на некоторых из них. Так, например, аскорбиновая кислота, или Е300, незаменима для теста из муки невысокого качества, так как она укрепляет клейковину, помогает ей лучше удерживать пузырьки газа, делает тесто более пышным и не дает ему опадать. Сорбиновая кислота Е200 или ее соли Е201, Е202, Е203 являются консервантами и продляют сроки годности хлеба, увеличивая шансы на его продажу. Стабилизатор ацетат кальция Е263 – это настоящее лекарство для теста, и его могут добавить даже в прекрасную во всех отношениях муку, если есть подозрение, что она заражена картофельной болезнью, возбудителем которой является картофельная палочка, делающая хлеб невкусным и непрезентабельным. Для борьбы с картофельной болезнью в муку могут добавлять также пропионовую кислоту Е280, пропионат натрия Е281, пропионат кальция Е282, пропионат калия Е283. Применение перечисленных выше компонентов строго регламентируется, и нормы их содержания включены в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Возникает вопрос, как определить качество хлеба при покупке? Прочитайте состав продукта, указанный на упаковке. Тут как раз и поможет знание того, какие добавки и для чего используют. Если список длинный (производители обязаны перечислять все компоненты), значит, мука была плохая либо процесс производства сильно ускорили, или вообще и то, и другое разом. Правильный список ингредиентов может выглядеть примерно так: «Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, закваска (мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода питьевая, хмелевая композиция), соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные». Срок годности хлеба в среднем составляет 3 дня. Если на этикетке указано больше, он напичкан консервантами.

Если Вы выбираете батон, то его волнообразная поверхность говорит о том, что он не пропечён и скоро покроется плесенью. Надавите пальцем, если форма быстро не восстанавливается, не покупайте его.

Любители хлеба «Бородинский», обратите внимание: хлеб должен быть тяжёлым, у него по рецептуре повышенная влажность.

Желаем Вам сделать правильный выбор и найти честного и ответственного производителя, который испечет хлеб Вам по душе.