Уважаемые заказчики! Для того чтобы не допустить распространения коронавирусной инфекции, мы просим вас при входе в здание референтного центра надевать защитную медицинскую маску и проходить бесконтактную термометрию. Спасибо за понимание!

Фосфатаза как показатель качества пастеризации

Исследование молока.jpgФосфатаза – это фермент, относящийся к классу гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров фосфорной кислоты с образованием фосфата, а также синтез сложных эфиров фосфорной кислоты. В свежевыдоенном молоке содержатся щелочная и кислая фосфатаза. Щелочная фосфатаза секретируется клетками молочной железы животного, а также попадает в молоко из крови. 60% ее концентрируется в оболочках жировых шариков, 40 – связано с белками.  Развитие микроорганизмов в молоке может служить дополнительным источником фосфатазы.

Пробу на фосфатазу в молоке и молочных продуктах используют для контроля качества пастеризации, так как фосфатаза не устойчива к нагреванию. Щелочная фосфатаза разрушается при нагревании молока до 60⁰С в течение 15 минут, а также при кратковременном воздействии температур 72⁰С и выше. Фермент способен к реактивации при хранении молока и сливок после кратковременной высокотемпературной пастеризации.

Специалисты химико-токсикологического отдела ФГБУ «Свердловский референтный центр Россельхознадзора» проводят качественное определение фосфатазы по пункту 7.1 ГОСТ 3623 в соответствии с областью аккредитации испытательной лаборатории. Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту, сыворотку, а также творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные продукты и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации сырья, из которого они выработаны.