Уважаемые заказчики! Обратите внимание, что в отделе карантина растений работа с заказчиками по средам не ведется. Это временная мера. Приносим извинения за доставленные неудобства.

Для чего необходимо определять сухие вещества в продуктах из овощей и фруктов?

Овощи под лупой.jpgОдним из важнейших показателей, по которому судят о качестве перерабатываемого растительного сырья, является содержание в них сухих веществ, т. е. всех имеющихся в плодах или овощах веществ за исключением воды. Поэтому от содержания сухих веществ зависят в известной мере биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении. В продуктах переработки плодовоовощной продукции сухие вещества определяются с целью выявления степени концентрированности продукта.

Сухие вещества, содержащиеся в плодовоовощной продукции, подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде. Нерастворимые вещества представляют собой целлюлозу (гемицеллюлозу и протопектин), нерастворимые азотистые соединения, минеральные соли, крахмал, жирорастворимые пигменты и незначительное количество других компонентов. Все эти вещества определяют, главным образом, механическую прочность тканей, их консистенцию, иногда цвет кожицы. Содержание нерастворимых сухих веществ в плодах и овощах невелико, в среднем 2—5%. Количество растворимых сухих веществ в плодах и овощах колеблется от 5 до 18%. К ним относят углеводы, кислоты, дубильные и другие вещества фенольной природы, растворимые формы пектинов и витаминов, ферменты, минеральные соли и другие растворимые соединения. Большая часть этой группы соединений представлена углеводами, главным образом, сахарами.

В соответствии с ГОСТ ISO 2173-2013 определение растворимых сухих веществ в продуктах переработки фруктов и овощей осуществляется рефрактометрическим методом. Рефрактометрия (рефрактометрический метод) – метод анализа, основанный на определении показателя преломления испытуемого вещества. Показателем преломления (индексом рефракции) называют отношение скорости света в вакууме к скорости света в испытуемом веществе (абсолютный показатель преломления). Рефрактометрический метод применим для густых продуктов, для продуктов, содержащих взвешенные частицы, и для продуктов с большим содержанием сахара. Применительно к продуктам, содержащим другие растворенные вещества помимо сахара, результат испытания, полученный данным методом, представляет собой условную величину, для удобства принимаемую за содержание растворимых сухих веществ.