Уважаемые заказчики! В связи с длительными новогодними каникулами испытательная лаборатория принимает пробы на микробиологические исследования до 18 декабря, по показателям безопасности - до 20 декабря, по показателям качества зерна и продуктов его переработки - до 30 декабря. Для уточнения возможности исследования вашей продукции просим связываться с отделом приема проб и выдачи результатов испытаний по тел. 264-89-27, 301-89-91.

Что в упаковке: кефир или простокваша?

Лактобактерии.jpgВ соответствии с приложением № 1 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» микробиологический показатель «Дрожжи» для кефира отнесен к показателям идентификации продуктов переработки молока. Кефир, произведенный в соответствии с ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия», должен содержать дрожжей в 1 г продукта не менее 1х104 КОЕ (колоний-образующих единиц), молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности – не менее 1х10КОЕ в 1 г. При оформлении заключения эксперта по результатам лабораторных испытаний на кефир, в котором отсутствуют дрожжи, напрашивается вопрос: что было в упаковке? Без дрожжей это уже совсем другой продукт, хоть и безвредный для потребителя.

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей (п. 3.1 ГОСТ 31454-2012). При изготовлении продукта в соответствии с требованиями стандарта и соблюдении технологической инструкции получается продукт с чистым кисломолочным запахом, слегка острым вкусом, допускается дрожжевой привкус и газообразование. Этот неповторимый вкус кефира получается благодаря уникальному кефирному грибку в виде зерен – продукту природы, происхождение которого также неясно, как и происхождение человека. При благоприятных условиях в качественном сырье - пастеризованном молоке -  включается процесс симбиоза, т.е. взаимовыгодное (дружественное) взаимодействие молочнокислых палочек, кокков, дрожжей, уксуснокислых бактерий, являющихся обязательной микрофлорой кефирного грибка. Вследствие биохимического процесса молочнокислые микроорганизмы ферментируют молочный сахар: лактоза сбраживается в лактат и смесь органических кислот.  Образующаяся в качестве основного продукта брожения молочная кислота создает оптимальную кислотность для роста и развития дрожжей. Дрожжи участвуют в спиртовом брожении с образованием множества вторичных метаболитов, придающих кефиру вкус и аромат. Молочнокислым бактериям необходимы витамины и аминокислоты для роста, а дрожжи вырабатывают витамины группы В. В ходе сквашивания молочный белок казеин расщепляется на аминокислоты и пептиды, скорость усвоения в организме которых выше в 2-3 раза. В таком виде его могут употреблять даже люди с непереносимостью молочного белка. Уксуснокислые бактерии являются обязательными составляющими кефирных грибков, которые производят никотиновую кислоту, витамин В12 и рибофлавин, которые, как и углеводы, необходимы человеку. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта (вырабатываемого дрожжами) определяет специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную консистенцию кефира. При отсутствии или недостаточном развитии дрожжей получается продукт с пресным «простоквашным» вкусом, что является «пороком» при органолептическом испытании кефира.

Наряду с высокой пищевой ценностью кефир обладает диетическими и лечебными свойствами. Благодаря присутствию в кефире молочнокислых бактерий подавляется развитие гнилостных процессов в организме, наличие этих бактерий угнетает развитие условно патогенных и болезнетворных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте человека. 

Таким образом, необходимым условием получения высококачественного кефира является поддержание состава кефирной микрофлоры на определенном уровне, который обеспечивает необходимый ход ферментативного процесса. Поэтому в качественном кефире не только должны отсутствовать патогенные микроорганизмы, токсичные вещества, антибиотики, но и содержание полезных живых молочнокислых микроорганизмов и дрожжей должно соответствовать стандарту.

Информацию подготовил эксперт органа инспекции Останина Г. В.